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炭焼きスパゲッティ
今日の話題は
1月20日、NHK”生活ホット”中の
料理番組を参考とした。

スパゲッティは昔から
日本人が好む
イタリア食材の筆頭であると思う。

数あるスパゲッティのメニュー。

”スパゲッティ・カルボナーラ”は
”ボンゴレ”と共に
多くのファンの支持を集めている。

かく言う私も大好き人間である。

但し、残念ながら
今まで家で作ってみて
満足するカルボナーラが
出来た試しがない。

殆どの場合、
カルボナーラ独特のトロリ感が失われ
どことなく”モゾモゾ”した
滑らかさの失われた完成品となってしまう。

ところが、20日のテレビから得た
大きなヒントを取り入れた。

結果は”ブラボー!ブラボー!!”






カルボナーラ(Carbonara)は
Carbonari(炭焼き人)から
来た言葉である。

そして、Carbonariは
Carbon(カーボン、炭)から来ている。

それでは、何故にカルボナーラと言うかである。

それは、スパゲッティ(パスタ)に絡めるソースの中に
大量の胡椒を使うことで
それが炭の粉のように見えるからである。

そのぐらい多くの胡椒を使うこと!

それがカルボナーラを作る場合には肝要だ。

次なる料理のポイントは
生クリームを使うか?使わないか?である。

本場イタリアでのカルボナーラは
生クリームは使わず
大量の卵とパルメザンチーズ使用が鍵となる。

さて、ここで最大の料理のポイントを紹介する。

それは”火加減”なのである。

パンチェッタ(燻さないベーコン)を炒める時、
そして、パルメザンチーズを混ぜ込んだ生卵を火にかけるとき、
共に神経質なくらい
”火加減”を調整する必要がある。

特に生卵の場合は
下手をすると卵が固まってしまう。

今までの失敗も
多くがここでの卵の処理を誤った結果である。

さて、料理スタート!!

今日は3人分、
スパゲッティは300グラム使用する。

先ずは60グラム強の
パルメザンチーズを細かく削る。

卵を7個をボウルに割り込む。
(画像の卵は6個だが途中で1個追加)
c0135543_942835.jpg

本当は全卵、卵黄半々がベターなのだが
面倒だから全て全卵とした。

そこに、チーズと
小さじ一杯の胡椒を入れる。
c0135543_951991.jpg

余りにも胡椒が目立つので
一杯でとどめたが
結果的にはもっと入れても良かった。
c0135543_955960.jpg

さて、味出しの大切な決め手
”パンチェッタ”である。

”パンチェッタ”とは
塩漬けにした豚のバラ肉で
これを燻製にしたものがベーコンである。

ところが、頼りにしていた
イタリア食材店に行ってみると
偶々パンチェッタが品切れである。

そこで、代用として”グアンチャーレ”を使う。
c0135543_96414.jpg

”グアンチャーレ”とは
豚の頬肉(豚とろ)を
2週間程度塩漬けにしたもので
”パンチェッタ”より脂身が多い。

小さじ1杯の塩を含んだお湯が沸騰したら
スパゲッティを入れる。

同時に中華鍋(今回は量が多いので)に
オリーブオイルを敷き
切り揃えたグアンチャーレを入れる。

ここからが重要な関所にさしかかる。
c0135543_972745.jpg

即ち、グアンチャーレが焦げつかぬよう
時々、鍋を火から離して様子を窺う。

炒まったら、火を止める!!

ワイン(無ければ日本酒)を適量
更に、スパゲッティの茹で汁大さじ5杯、
水、大さじ4杯入れる。

これは、主に鍋を冷ます為だ。

ここで茹で上がったスパゲッティを
鍋に入れるが、火は未だつけない!!

そこに、卵とパルメザンのソースを入れる、
しかし、未だ火はつけない!!

ソースが完全に麺に絡まったと見るや
そこで火を点ける。

あとは時には火から離したり、
生卵の様子を見る。

トローリ、トロリとしてきたら頃合だ!!

絶対に火にかけすぎない事!!!

料理完成!!
c0135543_98495.jpg

「いただきまーす!」

結果は”星三つ”!!!
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by shige_keura | 2009-01-27 09:10 | | Comments(0)
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