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春の歓び、食の楽しみ
揚げ物は手掛けない、
家でやっても上手くいかないし
台所が汚れるだけだからだ。

その意味では
今日の料理は例外中の例外だ。

お手本は、例によっての
NHK の”三人のシェフ”、
4月20日放映の「春の歓びの一品」からである。

紹介された三品の料理は
スパゲッティボンゴレ、春巻き、
そして若竹煮であった。

アサリ(ボンゴレ)、モヤシ(春巻)、
タケノコ(若竹煮)はいずれも春を彩る食材だ。

中で、孫シェフ紹介の春巻きに
心が大きく動かされた。

春巻きならば具は予め熱を通しているし
揚げる技術は難しくない。

しかも、具材のシンプルな所が気に入った。

豚肉、ニラそしてモヤシだけである。
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春巻きは子供の頃から
親しんできたが言葉の由来は今まで知らなかった。

春巻きの原点は
中国、東晋時代、AD300-400年に遡る。

この時代は立春の日に
粉で作った薄い餅を盆の真中に置き
そこに季節の野菜を載せて
春をお祝いする食べものとして親しんだという。

それが春餅(シュンピン)と名前を変え
更に揚げる工夫を加えて
春巻きとなって今日に至っている。

そして、昔から中国で
春を告げる野菜の代表格がモヤシだったのだ。

モヤシと言うと安い野菜の最右翼、
食の主役を張るような大物ではない。

この機会にモヤシに主役を務めてもらおう。

結果から先に言うと
予想をはるかに上回る美味しさだった。

その、要因は主役のモヤシだ、
油を余り吸わないので
しつこさが無く、モリモリと食べられた。

さて、この料理のポイントは三つ。

先ずは豚肉の大きさを
モヤシの形状に合わせて切ることだ。

そのことで、食感が秀でたものとなる。

               (今回は切る手間を最大限省く為に
                生姜焼き用の肉を半解凍で使用した)
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従って、豚肉を切りやすくする為に
予め半解凍の状態にしておいた方が良い。
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次はモヤシを炒める前に
熱湯でサッと湯通しすることだ。

これによってモヤシの臭みがなくなる。

但し、モヤシ本来のシャキシャキ感が
失われぬように注意せねばならない。

最後は豚肉に下味をつけるとき
優しく優しくこねる事が肝要だ、
さもないと折角の形が崩れてしまう。

               (下味は塩と紹興酒か酒のみ
                水溶き片栗粉を若干加え粘り気を出す)
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               (具を炒めているところ。中華鍋にサラダオイルを敷き
                生姜と葱の刻み、豚肉を入れて炒め
                紹興酒か酒で味付けし、モヤシを投入、
                塩と醤油で味付けし溶き片栗粉を若干入れた後、
                ニラをサッと炒め最後に胡麻油をひと垂らし)
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これさえ気を使っていれば
後は簡単、簡単。

               (具を春巻きに巻き込む。小麦粉を水で溶き糊として使用)
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最後の揚げる段階も
見事にクリアー!!!!
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あとはムール貝の中華風炒め、
セロリとトマトのサラダと共に味わおう。
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麦酒でも良し、冷酒も良し、
紹興酒なら更に良し!!
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春の歓び、食の楽しみ
そして呑む極楽を十分に実感する宵であった。
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by shige_keura | 2010-04-30 09:47 | | Comments(0)
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