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名人芸  -前座の口汚しー
名人、落語で言えば真打だ。

真打が居れば、その下に
前座、二つ目が控えている。

とかく、この世は序列の世界、
それは料理においても変わらない。

シェフの下には包丁も扱わせてくれぬ皿洗いや
ジャガイモの皮むき専門職もいる。

4月28日、前日の荒天が収まった好日、
「春の宴」と名前だけは華やかなれど、
集まりし9名は真冬ど真ん中の高齢者。

とは言え、この真冬の木枯らし老人たち、
年も考えずに”良く呑み、良く食う客”なのだ。

目的は包丁さばきの名人と自他ともに許す
従弟の名人芸を心ゆくまで堪能しようとするものだ。

”春の宵、木枯らし老爺 うち揃い
 皿を空にし 杯を飲み干す”

しかし、いかに名人とは言え
9名分すべてを用意するのは至難の業、
そこで前座の私が登場する。

前座の仕事は前日の仕込から始まる。

ただ、普通の前座との違いは
仕込だけではなく料理までも担当することだ。

すなわち、お品書きのすみ分けは
主に従弟が魚料理、私が肉料理となっている。



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ここは築地本願寺、目指すところは程近く
鶏の名店”宮川”にあり!
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個性豊かな青銅の外壁が
この建物の年輪を物語っている。
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それもそのはず、宮川の創業は明治35年、
歴史は110年を重ね
最近文化財指定を受けた店は
築地一帯の中でひと際異彩を放っている。
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笹身、鶏皮、砂肝、ひき肉等を仕込んだ私が
先ず、とりかかったのが
ひき肉と三つ葉の油揚げ包み煮、
通称、”巾着”である。
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この一品を取り上げた理由はただひとつ、
前日に料理を仕上げることが出来るからだ。

宴開始早々、取りあえず、
木枯らし老爺の口封じにはなるだろう。

鶏挽肉300グラムに対して
大量の三つ葉(六把)を混ぜひたすら手でこねていく。
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いかにも前座らしい仕事であり
面白くもなんともない。
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こねあげたところで、湯通しした油揚げを半分に切り
お稲荷さんの要領で袋の中に詰めていく。
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あとは、深鍋に巾着を並べ
醤油と酒で味付けしただし汁で煮込んでいく。
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その間に、鶏皮と生姜の照り焼きも用意する。

日付は飛んで明日になる。

朝8時半過ぎに家を出なければいけない。

何故ならば名人に同行し
魚の仕入れの御供である。

ほんに、修行の身とは辛いものである。

本日の波乱万丈の行く末を案じつつ
東横線の車中の人となり目的地へと向かった。

と言うわけで、名人の登場は明日になります。
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by shige_keura | 2011-05-03 10:53 | | Comments(0)
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