1月23日(月)、NHK生活ホットモーニング、
久しぶりに「夢の3シェフ」の登場だ。 題して、「寒魚で極上の一皿」。 3人が腕をふるったのは、 和食の「寒ブリの山椒七味焼き」、 イタリアンが「鱈のヴィチェンサ風」 中華は「サワラの山東風煮込み」 どれも大変美味しそうで生唾が出てきた。 ただ、最近はいつになく魚を味わったので 調理法だけを拝借し食材を魚から肉に代えることとした。 挑戦したのが、イタリアンの達人、 落合シェフ御披露のヴィチェンサの郷土料理だ。 ヴィチェンサはイタリアの北東部 水の都、ヴェネチアから北に向かって 電車で1時間ほどの所に位置している。 海に面した町ではないので 鱈と言っても塩漬けにした干鱈、 現地では「バカラ」(Baccala)と呼ばれ珍重されている。 但し、日本人にとっては魅力に乏しく 私自身、レストランで食べた事はない。 イタリアには干鱈以外に 食べたいものが山ほどあるのだから。 さて、本日は鱈に代わって 鶏の腿肉を使用してみよう。 あとは、シェフの御指示通りにやれば 絶対に旨い一皿になるに違いない。 結果から先に言うと、 肉好きの言うことだから、 割り引いて聞いてほしいが 鱈よりも鶏肉の方が美味しいと思う。 先ずは、2人前を想定して、 大ぶりのタマネギ半個をみじん切りして オリーブオイルで色が変わるまで炒めておく。 次に、塩、胡椒した鶏腿肉に 小麦粉をまぶしておく。 味の決め手、パルメザンチーズ、 20-25グラムを粉にしておく。 ここは、塊のパルメザンを 削って粉にするのがベストだ。 あと必要なものとして、ミジンのパセリ少々と 出来ればアンチョビも隠し味として使いたい。 但し、鱈の場合ほどアンチョビの必要性は無いと思われる。 フライパンに多めのオリーブオイルを敷き うっすらと焦げ目がつくまで鶏肉を焼く。 ここで、フライパンの油を切り 鶏肉の上に牛乳200ccを加え 炒めたタマネギとパセリ、アンチョビを入れ 10-15分間煮込み、 最後にパルメザンチーズを入れて完成だ。 濃厚、芳醇なる味、 鶏肉も美味しいがソースの旨さときたら、 ご飯にかけ廻して食べた時には幸せいっぱい腹一杯となる。 濃厚なる味に目が無い御同輩、 絶対にお勧めの一皿である。
by shige_keura
| 2012-01-25 22:41
| 食
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