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冬に春とはこれいかに?
寒暖の差が激しい日が続くなかにも
梅の便りが聞こえてくるようになった。

「梅一輪、・・・・」といってもまだ寒い冬の夜、
食卓を賑わす定番は鍋もの、
そして野采の主役を張るのが白菜と春菊である。
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この二つの野菜は冬野菜の
東西の横綱と言って良いのではないだろうか。

ところで、春菊の最も美味しい季節は冬であるのに
春のキク、春菊とはこれいかに?

春菊はその名前が示すようにキク科の植物、
原産地は地中海沿岸地方である。
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春菊はヨーロッパでは専ら鑑賞用で
食用に用いるのは東アジアだけである。

ただ、最近はフランス料理の食材として用いられる場合もあるが、
西欧では、まだ一般的に食用としては普及していない。
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鑑賞用の黄色い可憐な花の咲く時期が春、
即ち春に咲く菊だから、春菊の名前が付いたというわけである。







日本では鍋ものにはつきものの春菊だが、
その出荷量は年々減少している。

2002年時点では年間出荷量、3.7万トンを記録していたが
10年後の2012年には2.7万トンにまで減少している。

減少理由は春菊の持つ独特の”香り”と
”苦み”が敬遠されているとのことだ。

春菊党の私としてはあの香りがあるからこそのものだが、
苦みがあるとは意識していなかった。

何故、嫌いな理由のひとつとして“苦み”が挙げられるのか?

その理由が分かったのが
1月14日放映の「ためしてガッテン」を観た時の事だった。

驚きは春菊の茎と葉を分けずに一緒に鍋に入れる人が多い事だった。

このやり方を続ける限り春菊は美味しく食べられない。

何故ならば葉を美味しく食べようとすると
茎はまだ硬すぎて食べられない。
従って茎がほど良い硬さになる頃に食べる人が多いのだが、
その時、葉はクタクタに煮え過ぎ食べごろは過ぎている。

そして、問題は春菊の苦味は茎には存在せず葉にのみ含まれ、
10秒以上煮てしまうと苦みが強くなることである。

我が家は茎と葉は別々にして鍋に入れるので
共に食べごろを賞味できるので苦みを感じた事はないのだ。

ともかく、春菊の葉はさっとお湯にくぐらせるぐらいで
食べるのが最も春菊の美味しさを味わえる。

今日は「ためしてガッテン」流、
「春菊と豚肉のフライパン蒸し」の実践である。

用意するものは春菊一袋のほか、
豚バラ肉、シメジ、柚子の皮、白ゴマ、胡麻油、醤油等々である。
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下こしらえとして、春菊を茎と葉にわけ4-5センチに切りそろえる。
豚バラ肉は3等分に切り分け、
ニンニク、醤油、酒でつくったタレで下味を付けておく。

フライパンに水(50ml)塩少々入れ、
豚肉、春菊の茎、その上にシメジを乗せ3分間蒸らす。
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火を止めたあと醤油、胡椒、胡麻油を入れてさっと混ぜる。
そこに春菊の葉を加え蓋をして10秒、
蓋を開けると春菊の良い香りがパーっと広がる。

適当に混ぜて皿に盛り白ごまと柚子の皮を乗せて出来上がり。

春菊の香りとシャキシャキの食感が
コクのある豚バラ肉とほど良くミックスされて
ご飯のおかずとして最適なひと皿となった。
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尚、春菊の葉の中心の芽は、
生で何もつけずに本来の味を十分に満喫した。
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ただひとつの反省点は水の量をもっと減らした方が
更に春菊の食感の良さを味わえたであろうことだった。
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我も春菊党の御同輩、お試しあれ。
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by shige_keura | 2015-01-29 10:17 | | Comments(0)
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