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星の決め手はマッシュポテト
ここ恵比寿のガーデンプレイスに
ひと際目を引く白亜の建物が
シャトー・レストラン「ジョエル・ロブション」である。
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オーナーのジョエル・ロブションはフレンチの神様、
或いは皇帝の異名を持つ男
世界各国に彼の名前を冠する店を展開し、
獲得しているミシェランの星は全部で28に及ぶ。
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滅多なことでは行けない場所なのだが
娘二人からのプレゼントを貰った。

なんと、「ピエール・ロブション ラ・ターブル」の昼食招待券だ!

平日の昼間にもかかわらず広い部屋の席は8割がた埋まっている。

男女比は・・・・・・、数えてみたら男性は私を含めてたった3人だった。

フランスパンにオリーブ・オイルが運ばれた時の
係りの人との会話である。
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「最近はフレンチもオリーブオイルが多くなりましたね」

「はい・・ですが、バターが宜しかったら持ってきますので仰ってください。
 お客様はフレンチだとどのようなお店に行かれるんですか?」

「そんな、度々行ってるわけじゃないけれど、
 最近のフレンチは随分とあっさりとした味が多いですよね」

「そうなんです。今や世界的にヘルシー志向、
 ここも、本家フランス・ロブションの流れを汲んで
 ソースがあっさり目になってきましてね。
 やはり、ご本家には逆らえないですから・・・・、
 その昔の濃厚なソースが懐かしいのではないのですか?」
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ロブションのラベルが貼られた赤ワインで
オリーブに浸したパンを食べると
残念ながらもうひとつ物足らない。

あらためて頼んだ発酵バター!! 
これが実にフランスパンとワインにピタリとはまる。

素材の良さをできるだけそのまま生かす
イタリアンにはオリーブオイルが良い。

何故なら、ここでバターを使っては
素材の良さを消してしまうからだ。

一方、フレンチの場合の決め手はソースなのだから、
バターと生クリームは欠かせないことになる。

フランスのバゲットにはバター、
イタリアの素朴なパンにはオリーブオイルが絶対だ。






本日のメインは久しぶりの「ホロホロ鳥」、
日本はともかくも、欧州では昔から珍重された食材だ。

なかなか味が奥深く、美味しかったのだが、
脇に添えてあったジャガイモのピュレが話題をさらった。

ジャガイモのピュレ、手っ取り早く言えばマッシュポテトなのだが、
一口食べてみて驚いた。
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これこそがかつての料理界の王者として君臨していた
フランス料理の濃厚なる味であった。

先ほどの係りの人と目があったので手招きしてこう言った。

「このピュレは昔のレシピそのままなんじゃないですか?」

「お分かりですか、そうなんですよ。
 これだけはロブション伝統の味を保っています。
 濃厚でしょう、何しろ、バターとジャガイモを1対1の比率ですので、
 塩分はバターに十分含まれているので加えていません」。

バターとジャガイモの分量が半々!!!
それはそれは、こってり濃厚で美味しい筈である。

フレンチ料理界に君臨する帝王ロブションは言う。

「私が最初に星を三つ獲得した決め手は
 ジャガイモのピュレにあると思う」。

フランスにジャガイモが普及したのがフランス革命直前、
農学者であるオーギュスタン・パルマンティエの尽力に因るものだった。

1786年、初めてジャガイモの花が咲いた時に
彼は花束にしてベルサイユ宮殿に駆けつけルイ16世に捧げた。
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そのとき、マリー・アントワネットは
結い上げた髪にジャガイモの花一輪飾りにしたと伝えられている。
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たかが「マッシュポテト」されど「マッシュポテト」なのだ。

「しかし、このピュレ(マッシュポテト)の美味さはどうだ!!」
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ジャガイモとバターの量が半々と分かったとしても
この絹のような滑らかさは到底真似できっこない。
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by shige_keura | 2016-02-22 08:40 | | Comments(0)
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