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2017年お正月  -サビが効いてる!-
「サビ」とは音楽の曲の中の山場、
メロディーが最も盛り上がるところを言う。

その由来は松尾芭蕉が俳句の最も美しい部分を
「寂」(ワビ・サビ)と述べたことにある。

ただ、我々が「サビが効いてるーーー」と
良く口に出すのが鮨をつまんでいるときである。

このサビは勿論シャリとネタの間に入っている山葵の
つんとは来るが爽やかな風味を意味している。
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ワサビは漢字で書くと山葵、
諸説あるがワサビの葉が葵に似ているというのが有力だ。

奈良時代の718年に出された「賦役令」、
つまり、法人税法施行令に
初めて山葵という文字が記載されている。

恐らく土地の名産品、薬用に用いられていたのだろう。

室町時代に入ると現在と同じ、薬味として使われ
江戸時代、寿司、蕎麦をはじめ庶民に多く使われるようになっていった。
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江戸幕府を開いた徳川家の家紋が葵であったことで
山葵は幕府の庇護を受けて成長
日本を代表する薬味として現在の地位を築いた。
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暮れに白馬にスキーに行った次女一家、
その折に立ち寄った安曇野で
大層立派な山葵をお年賀として届けてくれた。
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我ら夫婦も5年ほど前に安曇野を訪れ
道祖神めぐりを愉しんだ後、「大王わさび農場」と名付けられた山葵園を見学、
その広大な農場と鮮烈な川が流れる風景に目を見張った。
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1月2日から山葵の有効活用を考えながらの食事が続いている。
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最初に考えるのは勿論刺身である。

ただ、刺身ならばどの魚でも良いと言うわけではない。

例えばイカ、鯵、鰯等は山葵よりも生姜の方が好ましいからだ。

その結果選んだのがカンパチとタコ。
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山葵は八の字を描き子供の様に柔らかな力で焦らず擦る。
じきに山葵特有の香りが強く漂ってくる。
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この日同時に、試したのは「菊五郎巻」、
かつての歌舞伎役者が好んで食べた山葵の細切りの巻物だ。
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しかし、これは期待外れに終わった。
やはり、山葵はすってこそなのだ。
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次の日は鉄板で蝦夷鹿の肉を焼き、
たっぷりと山葵を載せて食べた。
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ジビエと山葵、野生同士の絶妙のコンビネーションだった。
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昼食には、富山から送られてきた
つきたてのお餅をこんがり焼き上げ、
納豆、大根おろし、そして山葵で賞味する。
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大根のツンとくる辛味、
爽やかでこれまたツンと来る山葵が面白いハーモニーを奏でている。
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鯛茶漬けと豆腐の厚揚げ、
このときも本来は脇役のはずの山葵が主役を張った。
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お次に登場したのがローストビーフ、
肉は豪州産のお手頃価格ではあるが
ワサビ効果で、ワインと共に美味しくいただいた。
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これだけの料理に活用しても、まだ残っている。
さー、これからはどのように使おうか。
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by shige_keura | 2017-01-12 08:52 | その他 | Comments(0)
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