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カテゴリ:食( 167 )
鱈が鶏に大変身
1月23日(月)、NHK生活ホットモーニング、
久しぶりに「夢の3シェフ」の登場だ。

題して、「寒魚で極上の一皿」。

3人が腕をふるったのは、
和食の「寒ブリの山椒七味焼き」、
イタリアンが「鱈のヴィチェンサ風」
中華は「サワラの山東風煮込み」
どれも大変美味しそうで生唾が出てきた。

ただ、最近はいつになく魚を味わったので
調理法だけを拝借し食材を魚から肉に代えることとした。

挑戦したのが、イタリアンの達人、
落合シェフ御披露のヴィチェンサの郷土料理だ。

ヴィチェンサはイタリアの北東部
水の都、ヴェネチアから北に向かって
電車で1時間ほどの所に位置している。

海に面した町ではないので
鱈と言っても塩漬けにした干鱈、
現地では「バカラ」(Baccala)と呼ばれ珍重されている。

但し、日本人にとっては魅力に乏しく
私自身、レストランで食べた事はない。

イタリアには干鱈以外に
食べたいものが山ほどあるのだから。

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by shige_keura | 2012-01-25 22:41 | | Comments(0)
たかがホットケーキ、されど・・・・・
ホットケーキという言葉は和製英語と思っている人が居る。

これは、明らかな間違いで、
ホットケーキはアメリカ英語、
”like hot cakes”は「盛んに」、
「大いに」、「沢山」の意味が有る。

例えば、”The book is selling like hot cakes”は
「その本は凄く売れている」という意味になる。

即ちこの比喩に使われるほど、
ホットケーキはアメリカで人気があったのだ。

ホットケーキに対してパンケーキと言う言葉が有る。

この”パン”を朝食に食べる
例えば、トーストパンだと思ったら大間違い、
これは”pan”でありフライパンを意味する。

つまり、パンケーキは平底のフライパンで焼くケーキで
英国で用いられている言葉である。

ただ、ホットケーキの方がパンケーキより
若干厚みがあるように思われる。

オランダでもパンケーキは人気が有るが
生地が薄く、イギリスのパンケーキとフランスのクレープの中間に位置する。
               (オランダのパンケーキ)
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クレープとは何だ?

クレープ(Crepe)とはもともと
布地の縮緬(ちりめん)の意味であり、
縮緬の様に向こう側が見えるが如く
フライパンの上で薄く焼きあげていく。

クレープはホットケーキに比べ
よりデザート的色彩が強い。
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クレープの本場フランスには
同じような食材でガレットがある。

ガレットとクレープの違いは明白で、
クレープは小麦粉を使い、ガレットはそば粉を使った
ブリタ-ニュ地方の郷土料理だ。
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従って、クレープの生地の色は白いが
ガレットは茶色っぽい色をしている。

ことほどさようにフライパンで焼く食材も
お国柄によって様々なのだ。

しかし、何故か?喰気十分のイタリアには見当たらない。

おそらく、パンケーキに似て非なる、
ピザが、あまねく大衆に浸透している為だろう。

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by shige_keura | 2012-01-13 15:47 | | Comments(0)
2年ぶりのブイヤベース
ブイヤベースとは、もとをただせば
南仏の漁師町、マルセイユの田舎料理が発端だ。

即ち、売れ残った魚介類を
漁師たちが大鍋で煮込んだもの。

新鮮な魚が沢山入っているので
不味かろう訳が無い。

日本でも、この手の郷土料理は
昔から存在していた筈であり、
違いは和風か洋風かの味付けにある。

特に、ブイヤベースは
サフランの霊験あらたか、
スープが黄色みがかった濃縮極まりぬ味となる。

その昔、マルセイユで飛び込みで入った店の
ブイヤベースのスープが美味しかったこと!!

白いご飯の上にかけて食べたら
さぞやさぞ、美味しいだろうな、と思ったものだった。

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by shige_keura | 2011-12-20 21:12 | | Comments(0)
変わり揚げ
「俺は南京豆、ピーナッツが大嫌いだ」
こう言う人に会ったためしがない。

もし、居たとしても、
それは落語、「饅頭怖い」の類だろう。

「俺は、南京豆は見るのも嫌だ! あー、怖えー!」

”ポリポリポリ・・・・・・”

「今度はお茶が怖えー!」

落花生、南京豆、ピーナッツの定義は?

これは私と同じ考えの人が多いのではないだろうか。

即ち、落花生は白っぽい殻に入ったもの、
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南京豆は茶色の薄皮に包まれたもの、
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そして、ピーナッツは双子の歌手??
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”振り向かなーいでねーー、お願いだあーーからーー・・・”、
”陽にやーけた、頬よーせて、ささやいたーー・・・”
ではなくて、薄皮を剥いであるもの。
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だから、落花生と書いてある袋に
ピーナッツが入っているのを見ると、
なにやら、胡乱気な物体に見えてしまう。
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しかし、この理解が正解であるわけはない。

正解は、落花生は植物の名前、
南京豆は江戸時代の初期に中国(南京)からの渡来に因るもの、
そして、ピーナッツは単なる英語である。

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by shige_keura | 2011-12-16 18:27 | | Comments(0)
赤か? 黄色か?
赤か? 黄色か?と云っても
交通信号の話では無く、
日本を代表する果物のことだ。

日本の秋を代表する果物が柿、栗ならば、
冬の到来と共に日本人が昔から愛してやまない
リンゴとミカンの季節となる。

海外から多くの果物が輸入され
種類も多様化すつ中でも
この二つの果物の人気は今も根強い。

生産高自体は漸減していると言っても
リンゴとミカンの二つで
日本全体の果物生産高の55%を占めている。

2007年のそれぞれの生産高は
リンゴ、84万トン、ミカン107万トン、
若干、黄色が優勢だが人気を二分していると言って良いだろう。

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by shige_keura | 2011-12-12 10:24 | | Comments(0)
「安倍川餅」と「あべ川餅」
安倍川餅については次のような伝承がある。

江戸時代の初め、徳川家康が
駿河国、安倍川の畔の、とある茶店に立ち寄った。

そのとき、茶店の主が、
黄粉を安倍川上流で採れていた砂金に見立て、
つきたての餅にまぶし、
「安倍川の金な粉餅」として献上した。

家康は、その味と機転に大層喜び、
その後は街道筋の名物となって
駿河の「安倍川餅」の名前は全国に広がっていった。

その広がりの名残の場所が
現在でも大田区、大森近くに残っている。

京浜急行、平和島から程近くに
美原通り(三原通り)と名付けられている通りがある。
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道幅は狭いが人通りも多く、
昔ながらの佇まいを見せている商店街は
如何にも旧東海道の面影を今に伝えている。

三原通りの由来は、
旧大森村の小字、北原、中原、南原、
即ち三つの原を通っていることから名づけられたものだ。
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中原と南原の丁度境の所に
あべ川餅の老舗、「餅甚」がある。
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by shige_keura | 2011-11-07 08:35 | | Comments(0)
絶妙のバランス
海外生活時代、日本から取り寄せていた
雑誌のひとつが週刊朝日、
数ある記事の中で、毎回楽しみにしていたのが
東海林さだおの「あれも食いたい、これも食いたい」だった。

このコラムは今も続く人気シリーズだけに
取り上げている食材紹介が実にユニーク、
更に、取り巻く人間模様が目に浮かび
腹を抱えて笑ったことも度々だった。

今でも妙に覚えているのが
柿の種とピーナッツ、いわゆる「柿ピー」の話題だ。

「旅に出る。ドッカと席に落ち着けるや否や、
 冷えた缶ビールをプチュッと開けて窓際に置く。
 おもむろに柿ピーの袋を開け
 手のひらに数粒あけて、口に放り込む。
 ポリポリ噛みながら、グビっと一杯、
 これぞ旅の醍醐味だ」

ふむふむ、良く分かりますね!この気持ち。

緑の田園地帯、紺碧の海岸線、雪をいただいた山々、
喉に沁み渡るビールに柿ピーのお伴、
これぞ至福のひと時と言って良い。

東海林さだおさんの文章はこう続く。

「しかし、手のひらに有る柿の種とピーナッツ、
 どちらが多すぎてもいけないし
 少なすぎてもいけない。
 種4,5粒にピーナッツ1粒、
 これが柿ピーを味わう為の絶妙のバランスだ」

これも的を得た意見!
確かに柿の種4、ピーナッツ1が最適のバランスの様だ。

私は何を隠そう柿ピーのファンで
歩いて3分のスーパーで良く買ってくる。
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銘柄は亀田製菓一辺倒、
安くて旨いぜ!庶民の味方!!。

家でポリポリ齧ってほくそ笑んでいる。

しかし、不思議なことに、家で食べる柿ピーは
ビールのお供ではなくお茶受である。

柿ピーや 家でお茶受け 外ビール   詠み人知らず

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by shige_keura | 2011-09-14 18:16 | | Comments(0)
焼きそばといえば・・・・
焼きそばはチャーハンと並んで大好物
私にとって中華の双璧と言ってもよいだろう。

皆さまも経験がおありだと思うが
腹一杯、中華料理を食べた後、
何故か焼きそばと、チャーハンが恋しくなる。

これぞ両者が中華料理の王者と物語っていることに他ならぬ。

それは今から20年も前の事、
友人と待ち合わせの為、
大森のアスターで昼食をとった。

そのとき初めて食べたセロリ-麺(焼きそば)の
旨かったこと!!!

具はたっぷりと入ったセロリと牛肉だけなのだが
シャキシャキとした歯ごたえのセロリが
これほど牛肉と焼きそばを引き立てるとは!!!!

ところが、このセロリ-麺
銀座や渋谷のアスターのメニューにはなく
寂しい思いをしながら過ごしてきた。

ところが最近になり、
良く出かける蒲田の駅ビルの中のアスターに
懐かしの味、セロリ-麺を発見!!

以降、何回か絶妙の味を楽しんでいる。

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by shige_keura | 2011-09-07 08:56 | | Comments(0)
夏はネバネバ
久しぶりに厨房担当となったのが7月某日。

さて、何を作ろうかな??

ふと、開いた日経新聞、土曜版、
そこには数年前、サクランボ狩りで山形に行った時に
初めて出会った食材が掲載されていた。

その名前は”ダシ”、
と、いっても東京で意味するダシ汁とは違い
様々な野菜の小さな角切りに
醤油、酒で味付けしたシンプルなものだ。
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様々な野菜と言っても
キュウリとオクラが中心選手で
その”ネバネバ”と”しゃきしゃき”の
取り合わさった食感が食欲を増進する。

この郷土色豊かな食材は
変な東北弁を操るダニエル・カールによって
あまねく知られることとなっていった。

ところが、山形では美味しかったダシが
何故か東京で販売されているものは別物となる。

それは、化学調味料が多量に含まれているからだと思うが
食べていて飽きてしまうのだ。

ならば、新聞通りに我が家で作ってみよう。

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by shige_keura | 2011-07-21 09:23 | | Comments(0)
名人芸  -待ってました!-
前座、二つ目の高座は終了し
愈々、包丁片手に真打名人の登場だ。

軽やかな出囃しにのって名人登場!
「いよっ、待ってました、大統領!!」

ところが、本日は予定外な出来事が持ち上がった。

昨日の時化の為に目指す魚の入荷がなかったのだ。
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道理で行きつけの佐島の魚屋が閑散としていたわけで、
子イカ、カワハギ、アジ・・・・全滅である。

この時、名人慌てず騒がず・・・・
と、言いたいところだが
水槽の中の活きの良いヒラメを
思わず注文してしまった。

買った後で、名人が柄にもなく愚痴る。
「カルパッチョ用に買ったんだけどさ、 
 これ、おろすの大変なんだぜ」

確かに、確かに、この平べったい魚を
5枚におろさなければならないのだから。
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包丁を持った途端に名人の目は輝き
身体から静かに気合が盛り上がってくる。
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良い緊張感とはこのこと!
これが、ゴルフでも発揮されれば良いのだが??
そうは問屋がおろさぬのが浮世の難しさだ。
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5枚に綺麗に切りおろされたヒラメが並ぶ。

全くもって、てーしたもんだ。

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by shige_keura | 2011-05-04 07:34 | | Comments(2)



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