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カテゴリ:食( 167 )
”鴨しゃぶ”は低温で
「しゃぶしゃぶ」の起源は中国のモンゴル地方を中心に
古来から人気があった火鍋(シュワンヤンロウ)、
羊肉を熱湯、出汁にくぐらせる料理にあるというのが定説である。
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それでは、火鍋からどのような経路でをたどって
「しゃぶしゃぶ」という名前が生まれたのだろうか。

それを辿ると昭和初期の民芸運動家として活躍した
吉田璋也という人物に行き着く。

元来、医師を本職とした吉田は1938年軍医として北京に召集された。

約7年間北京で滞在している間に
当地で盛んに食されていた火鍋の存在を知った。

1945年京都に帰ってきた吉田は
京都の料理店「十二段屋」の主人に火鍋の事を教えたところ、
それにヒントを得て1950年、お店で「牛肉の水炊き」の名前でお客に提供した。

その2年後の1952年、当時大阪の永楽町にあった「スエヒロ」が
水でおしぼりを洗っている音からヒントを得て
「しゃぶしゃぶ」と命名したと伝えられている。

このように「しゃぶしゃぶ」と言えば
昔は牛肉だけだと記憶しているが、
今では豚シャブも人気、鶏の胸肉のしゃぶしゃぶもある。

肉だけではなく海鮮を見ても、
ブリ、カニ、金目鯛、タコ実に多くのしゃぶしゃぶが存在している。

今日は、私にとっての初体験、「鴨しゃぶ」のお話だ。

1月中旬、東急デパートが定期的に開催している地方の物産展、
「島根物産展」で知ったのが「鴨シャブ」である。
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販売しているのは鴨専門通信販売店「カナール」、
2015年末、婦人画報の調査で
お取り寄せ鍋全国第1位に輝いたお店である。

鴨には目の無い爺、
早速に鴨のしゃぶしゃぶ用にとスライスした肉とつくねを購入した。
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そのときに、お店の人に受けたアドバイスが
絶対に肉を熱湯にくぐらせてはいけないと言うことだった。

つまり、鴨肉は鉄分を多く含んでいるの
で熱湯にくぐらせると“ギュツ!”と肉が硬くなってしまうのだ。

だから、最初に豆腐、野菜等を煮た後、
お湯の温度が70度ぐらいに下がったところを見計らて
「しゃぶしゃぶ」しないと本当の鴨肉の美味しさが味わえぬと言うことなのだ。

牛肉をはじめとした一般的なしゃぶしゃぶは
熱湯をくぐらせるものだが、
鴨肉に限っては熱湯は厳禁となる。

更に知ったのはラーメンが〆に最高とのことだった。
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ということで、豆腐、ネギ、シイタケ、牛蒡等を鍋に入れ
頃合いを見たところで火を止める。
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そこにクレソンを入れてお湯の温度が下がったところで鴨をしゃぶしゃぶ!!

鴨肉の濃厚な味と柔らかさ、実に美味しい。
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ぬる燗のお酒をちびちびとやりながら
鍋をつつくうちに身体がじわーっと温まってきた。

〆のラーメンも鴨肉のエキスがたっぷりと入った
だし汁との相性がこれまた乙なもの。

島根の「鴨しゃぶ」、隠れたる名品だ。
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by shige_keura | 2017-02-01 09:12 |
クリスマスは「もつ鍋」で
12月24日のクリスマスイブ、
例年の行事が賑やかに行われた。
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12月生まれの孫の誕生日祝い
兼クリスマスパーティの食卓にはいつものように豪華な食材が並んだ。
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珍しいイタリアの赤の発泡酒と赤ワインが真に美味しくて、
ついつい飲食が進んだ。
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とどめは濃厚なピエール・エルメのチョコレート、
マカロンとイタリアの懐かしいパネトーネまでも、
胃袋ははち切れんばかりである。
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翌25日、今夜は軽くしようとの
夫婦の会話を聞いていたかのように
博多・越後屋の「もつ鍋」セットが宅急便で届いた。
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各種のモツのほかニラ、キャベツ、キノコ等の野菜、
豆腐、〆めのチャンポン麺すべて揃っている。

娘たちからのクリスマスプレゼント、
これは早く食べた方が良いに決まっている。
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フレッシュなモツ、二ラ、キャベツ、キノコ等
柚子が入った揚げ豆腐等を鍋に入れて火にかける。
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そろそろ頃は良し!!
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九州熊本旅行の獲物、
43度の球磨焼酎のロックをちびちびやりながら
濃厚な鍋をつつく。
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自然と夫婦の会話は
最初に福岡の越後屋を訪ねた時期の話に入っていった。
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当時は孫が一人もいなかった!
ということは、必然的に今から15年も前の事となる。

まさに「光陰矢のごとし」、
時の流れの速さには驚くばかりである。

「旨い、旨い」と箸は進むが、
4人前のもつ鍋は流石に多すぎた。

明日は野菜を新たに足すと同時に
麺とお餅の味を楽しもう。
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それにしても昨日、今日、
胃袋が驚いていることだろう。
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by shige_keura | 2016-12-26 21:19 |
星の決め手はマッシュポテト
ここ恵比寿のガーデンプレイスに
ひと際目を引く白亜の建物が
シャトー・レストラン「ジョエル・ロブション」である。
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オーナーのジョエル・ロブションはフレンチの神様、
或いは皇帝の異名を持つ男
世界各国に彼の名前を冠する店を展開し、
獲得しているミシェランの星は全部で28に及ぶ。
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滅多なことでは行けない場所なのだが
娘二人からのプレゼントを貰った。

なんと、「ピエール・ロブション ラ・ターブル」の昼食招待券だ!

平日の昼間にもかかわらず広い部屋の席は8割がた埋まっている。

男女比は・・・・・・、数えてみたら男性は私を含めてたった3人だった。

フランスパンにオリーブ・オイルが運ばれた時の
係りの人との会話である。
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「最近はフレンチもオリーブオイルが多くなりましたね」

「はい・・ですが、バターが宜しかったら持ってきますので仰ってください。
 お客様はフレンチだとどのようなお店に行かれるんですか?」

「そんな、度々行ってるわけじゃないけれど、
 最近のフレンチは随分とあっさりとした味が多いですよね」

「そうなんです。今や世界的にヘルシー志向、
 ここも、本家フランス・ロブションの流れを汲んで
 ソースがあっさり目になってきましてね。
 やはり、ご本家には逆らえないですから・・・・、
 その昔の濃厚なソースが懐かしいのではないのですか?」
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ロブションのラベルが貼られた赤ワインで
オリーブに浸したパンを食べると
残念ながらもうひとつ物足らない。

あらためて頼んだ発酵バター!! 
これが実にフランスパンとワインにピタリとはまる。

素材の良さをできるだけそのまま生かす
イタリアンにはオリーブオイルが良い。

何故なら、ここでバターを使っては
素材の良さを消してしまうからだ。

一方、フレンチの場合の決め手はソースなのだから、
バターと生クリームは欠かせないことになる。

フランスのバゲットにはバター、
イタリアの素朴なパンにはオリーブオイルが絶対だ。

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by shige_keura | 2016-02-22 08:40 |
思い出の夕食
2月某日の夕食、珍しや「アイスバイン」の登場である。
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アイスバイン(Iisbein)とはドイツを代表する家庭料理と
ガイドブック等には紹介されている。

しかしながら、ドイツ人は一般的に
夕食は、火(ガス、電気等)を使う料理を極力避けるので、
今日では家庭料理と言うより、
ビアホールをはじめとするレストランで味わうメニューだと思う。

調理方法は塩漬けの豚の脚を
野菜、香辛料でじっくりと煮込んだものである。

我が家の夕食を飾ったアイスバインは
娘が麻布十番の行きつけ「日進」で
冷凍の塩漬け豚肉を見つけ届けてくれたものだ。

「アイスバイン」を見ると遥か昔、
ドイツに出張したあのころが思い出されてくる。

時は、1976年の夏、丁度、カナダのモントリオールで
オリンピックが開催されていた頃のことだった。
               (デュッセルドルフ市内をバックに流れるライン川)
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当時、デュッセルドルフにあった子会社のお手伝いとして
ドイツ語も喋れぬ私が3か月間の出張を命じられたのだ。
               (ナポレオンが小パリと言った市内のケーニッヒ大通り)
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本当にお手伝いになるのか?
大いなる不安を胸に羽田へ向かった。

「機内の食事なんざー、旨かないよ」。

馴染みの居酒屋の主人が作ってくれたお弁当を
小脇に抱えていたということは、
お店から飛行場に直行したことになる。

全くあの時から何をやっていたのか????
訳が分からない。

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by shige_keura | 2016-02-07 21:10 |
牡蠣はフライ! フライには・・・
地球温暖化が進む中で、時ならぬ寒波が襲い、
特に雪に不慣れな西日本に甚大な被害をもたらせた。

太平洋岸はとみると、
寒く乾燥すればインフルエンザが猛威を振るい、
暖かくなれば花粉が飛び交う。

誰かのセリフではないが「とかくこの世は住みにくい」、
寒くも暑くも極端な気候が顕著となってきた。

さて、冬の食材様々あるが
代表格のひとつが牡蠣であろう。

冬の食卓を彩る牡蠣の食べ方は色々あるが、
私的には最も好きなのがフライであり、
全く魅力を感じないのが牡蠣鍋である。
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寒い冬の夕食には鍋を囲む風景が相応しいのとは思うものの、
鍋の欠点は主役本来の味を劣化させてしまうことだ。

例えば「ふぐちり」、これは最後のふぐ雑炊を楽しむために
鍋の中のふぐを感動もせずに淡々と食べている気がする。

「鶏の水炊き」にせよ「すき焼き」にせよ、
肉の旨味は鍋の中に落ち、
そのお蔭で野菜・豆腐等は美味しく味わえるが
鶏肉、牛肉の本来の味は楽しめない。

「牡蠣鍋」は更に始末が悪い。

なぜなら、牡蠣そのものの味も落ちる上に
鍋の同居人(野菜・豆腐等)の味は格別美味しくはならない。

従って、我が家では相当年数、
牡蠣鍋にはお目にかかっていない。

牡蠣は何と言ってもフライが一番であると信じて疑わぬ。

それでは「牡蠣フライ」に合う飲み物を考えるとき、
決まって、50年ほど前のある光景を思い出す。

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by shige_keura | 2016-01-27 23:24 |
聖牛が作る酒
この画像の果物は何か? 
お分かりいただけるだろうか??
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色、形から柑橘類であることは間違いないが
西欧では「ビターオレンジ」、苦いオレンジと言われるように、
直接食べるのには適さない。

従って、マーマレードとか調味料に使われる。

しかし、奥に見える黄色い柚子と比べると
随分と大きい。

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次なるヒントは、この果実のユニーク性にある。
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すなわち、冬になると実は黄熟するが、
そのまま放っておくと春には再び緑色になり
数年は枝から落ちない。

まだ分からないとなると・・・・・、
さて、このヒントでおおよその見当がつくはずだ。

この果物は日本のお正月になると多くのご家庭で利用される。

「そうです、ダイダイです」。

ダイダイが青から黄色、そしてまた青に、
つまり家も代々(ダイダイ)続いていくという願いを込めて
正月の鏡餅の上にうやうやしく鎮座しているのだ。
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家内の友人から頂いた立派なダイダイ、
先日農家から購入した
小ぶりの柚子と比べるとひと際その大きさが目立つ。

さて、これをどのように活用しようか?

鍋物の調味料のほかに、何か良い使い道は・・・???
と頭を巡らせたところで思いついたのは、
夏から冷蔵庫に放置されている「ズブロッカ」の存在だ。
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「ズブロッカ」(ZUBROWKA)とは
ポーランドで作られているウオッカの仲間のブランド名である。

確か、冷蔵庫の奴は
家内がポーランド旅行をした時に
お土産として持ち帰ったものだ。

強い酒、ズブロッカにダイダイ、
なんとなく面白い取り合わせだが、
一体、ズブロッカの正体は何なのだ?

ウオッカとの繋がりはいかなるものがあるのだろうか?

この機会にウオッカとズブロッカについて勉強してみよう。

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by shige_keura | 2016-01-22 12:45 |
”カキ”と”カキ”
最近テレビを観ていて気になることのひとつが
アナウンサーのアクセント、イントネーションである。

民放は無論、公共放送アナウンサーまでが
標準語を外れたアクセントで堂々としゃべっている。

例えば、1月から12月までのアクセントの置き方を例にとろう。

少し前までは4月と言う場合、
私の理解では関西風の4にアクセントを置く
NHKアナウンサーに違和感を覚えていた。

それが、今では4月を待たず
2月を同じように2にアクセントを置いて喋っているアナウンサーを見かける。

このままでは、そのうち1月にまで繰り上がって
同じ現象が起こるのではないだろうか。

その点、表題のかきとかき(「柿」と「牡蠣」)の場合は、
今のところ、きちんと区別されて標準語で喋られている。

今日の話は12月9日の我が家で起きたことである。
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画像は10年以上も前に長女一家と九州を旅した時に、
娘からプレゼントしてもらった有田焼の徳利だ。

私はこれをいたく気に入っており、
燗酒の美味い季節は至極、重宝している。

しかし、徳利は気に入っているのだが、
そこに描かれている果物の柿はあまり興味がない。

生で食すにしても干し柿にしても
まるで食指が動かない。

極端に言ってしまうと柿の実が生っている景色は
如何にも日本の秋を感じるので大好きなのだが
食べようとは思わない。
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ところが、横浜・都筑区にある酒川農園の柿を食べて考えを改めた。

もともと酒川農園は甘酸っぱくて大ぶりのキウイが売りなのだが、
大根、里芋、ネギ等のお野菜も新鮮で味が濃い。

更には、ここの柿が今までの柿とは一味違う美味しさなのだ。
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私自身柿の味はよく分からないのだが、
柿大好物の娘婿が「今まで食べた柿で一番美味しい」と
言っているのだから本物である。

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by shige_keura | 2015-12-14 09:53 |
”しみる”だけじゃない
昔々、子供のころ、虫に刺された時、
「キンカンでもつけておきなさい」と言われた経験を持つ人は多いと思う。

かくいう私もキンカンには随分とお世話になった覚えがある。
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「うへー、しみる・・・・!!、」キンカンを塗った時の感覚、
経験者でなければ分からない、一種独特の辛さが駆け巡った。

「良薬口に苦し」の塗り薬版、
当時、しみる強さはヨードチンキとキンカンが双璧だったように思う。

さてさて、この画像は、食用の金柑、
小粒の黄色い果物である。
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その昔、金柑は殆ど口にしなかった。

たまに生で食べた時、
金柑の香りの強さだけが際立ち、
2個目までは手を伸ばす気にならなかった。

ところが、品種改良されたのだろう、
最近の金柑は素晴らしく美味しい。

正確に伝えると美味しいと言うよりか
ビタミン豊富で身体にすこぶる良さそうな味と香りは
風邪も一目置くように思われる。

だから、ひとつでは止まらず
2個、3個と手が伸びてしまう。

金柑はミカン科の果物、
中国・長江が原産で金橘とも呼ばれている。
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英語では一般的には”Chinese Orange"と呼ばれているが
正式には“Kunquat”又は”Cumquat”と言われ
金橘の広東語読みと言われている。

金柑は食用とされているほか、
ノドの痛みや咳止めの効果があるとされている。

一方、昔馴染みの”しみる”キンカンは
「金冠堂」の主力商品で金柑とは字が違っている。

社名は1926年韓国の慶州で発掘された
古代・新羅の王冠に由来している。

その背景には次の様な事情がある。

当時、創業者の山崎栄ニはソウルに住み
火傷に効く薬の研究に従事していた。

何故なら、彼は姉の子供が大やけどで死亡するという
不幸な事件に遭った為である。

1930年東京に戻った山崎は「金冠堂」を設立、
以来塗り薬「キンカン」は多くの人々の常備薬となっていった。

食べる金柑とくするの金冠堂、
全く関係がないかというと、そうでもない。

現在、金冠堂の商品のひとつに金柑を使ったのど飴があるのだ。
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果物の金柑、非常に地味な存在だと思うが、
一度生で食されたらいかがでしょうか?

その瑞々しい味と清々しい香りに驚かれるに違いない。
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金柑食べて、風邪なんか吹き飛ばせーー!。
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by shige_keura | 2015-02-01 18:35 |
冬に春とはこれいかに?
寒暖の差が激しい日が続くなかにも
梅の便りが聞こえてくるようになった。

「梅一輪、・・・・」といってもまだ寒い冬の夜、
食卓を賑わす定番は鍋もの、
そして野采の主役を張るのが白菜と春菊である。
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この二つの野菜は冬野菜の
東西の横綱と言って良いのではないだろうか。

ところで、春菊の最も美味しい季節は冬であるのに
春のキク、春菊とはこれいかに?

春菊はその名前が示すようにキク科の植物、
原産地は地中海沿岸地方である。
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春菊はヨーロッパでは専ら鑑賞用で
食用に用いるのは東アジアだけである。

ただ、最近はフランス料理の食材として用いられる場合もあるが、
西欧では、まだ一般的に食用としては普及していない。
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鑑賞用の黄色い可憐な花の咲く時期が春、
即ち春に咲く菊だから、春菊の名前が付いたというわけである。

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by shige_keura | 2015-01-29 10:17 |
醍醐味のチーズケーキ
「醍醐味」という言葉は、「本当の面白さ」「神髄」、
「深い味わい」等の意味で使われることは多くの人が知っている。

この言葉を聞くたびに思い出すのは
中学時代の某体育の教師である。

それは中学1年の時の事、
ハッキリとは思いだせぬが補修の時間に
件の先生が来て何やら面白くもない話を喋り始めた。

何かのスポーツの話だったと思うが
素晴らしいプレーについて紹介した後にこう言った。

「こういうことを世間では“ごだいみ”と言う」。

クラス全生徒、訂正するわけにもいかず
何となく気まずい時間が経過した。

彼に「ごだいみ先生」、「ごだいみ天皇」なる
あだ名がつくまでに1日と掛からなかった。
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さて、画像のチーズケーキは「チーズ・オムレット」の名前で
広島市に1974年創業したお菓子屋、
“バッケン・モーツアルト”が販売しているものである。
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通常のチーズケーキとの違いは、
下部のスポンジケーキを取り除きチーズスフレだけを焼成、
お店の36年創業記念菓子として発売以来人気を博しているものなのだ。
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案内文にはこう書いてある。

「古い仏典の中に醍醐味と言う言葉あり・・・・・・
当店のチーズ・オムレットは日本の乳の歴史に思いをはせながら
自家製クリームチーズを創出し・・・・・」。
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“日本の乳の歴史”、“醍醐味は仏典の言葉”????、
ここで私自身、醍醐味の言葉の由来を知らなかった事に気が付いた。

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by shige_keura | 2015-01-22 23:19 |



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